Ley de Hostelería Colectiva EGALIM: problemática, aplicación y novedades

La ley EGALIM, que entró en vigor en 2018, busca promover una alimentación saludable, sostenible y equitativa, especialmente en el sector de la restauración. Establece objetivos claros en torno a la alimentación sostenible, la reducción del plástico y la lucha contra el desperdicio, exigiendo a los actores del sector público y privado la transición hacia prácticas más virtuosas. 

Para las autoridades locales, esto implica replantear la contratación pública, la prestación de servicios y la gestión de residuos. ¿Cómo se puede implementar eficazmente la ley EGIM sin aumentar las restricciones a la restauración colectiva? Definición, desafíos, implementación. ETERNITY Systems explica todo lo que necesitas saber para una restauración colectiva más responsable. 

¿Qué es la ley EGALIM para la restauración colectiva? 

La ley EGALIM “El equilibrio de las relaciones comerciales en el sector agrícola y alimentario y una alimentación sana, sostenible y accesible para todos”, es una ley francesa adoptada el 30 de octubre de 2018 tras la Conferencia General de la Alimentación (CGA) organizada en 2017 por el gobierno. 

La ley EGALIM fue creada para abordar varias cuestiones:

• La precariedad de los ingresos agrícolas Muchos agricultores franceses no ganan una vida digna con su trabajo.
• La calidad de la alimentación :Los consumidores esperan más transparencia, sostenibilidad y proximidad en sus alimentos.
• El impacto ambiental del sistema alimentario : desperdicio de alimentos, uso de plásticos de un solo uso, dependencia de productos importados, etc.

La ley EGALIM de restauración colectiva establece además objetivos en torno a un pilar social y medioambiental que consiste en: 

• Mejorar la dieta de los franceses
• Lucha contra el desperdicio
• Reducir el uso de plástico
• Promoción de prácticas sostenibles en comedores públicos.

¿A quién se dirige la ley agraria y alimentaria de restauración colectiva? 

La ley se aplica a todas las estructuras de restauración colectiva, públicas o privadas, que sirvan más de 200 comidas al día: 

• Comedores y servicios de restauración escolares, 
• establecimientos de salud (hospitales, residencias de ancianos, clínicas), 
• restaurantes de empresa, 
• establecimientos sociales y médico-sociales (centros de acogida),
• administraciones públicas (comunidades, ministerios, establecimientos penitenciarios) 

Los gerentes de catering tienen la obligación legal de cumplir con los objetivos de la ley, especialmente en cuanto al porcentaje de productos sostenibles, opciones vegetarianas y la eliminación gradual del plástico. En caso de incumplimiento, se podrán imponer sanciones y realizar auditorías para verificar su cumplimiento.

¿Cuáles son las 5 medidas de la ley EGALIM para la restauración colectiva? 

La ley EGALIM se basa en cinco ejes principales que contribuyen a la transformación de las prácticas alimentarias hacia una mayor sostenibilidad, responsabilidad y transparencia. Estas medidas se refieren a: 

• Suministros
• Prácticas de servicio
• Conciencia del usuario 
• Gestión de residuos

Abastecimiento de productos sostenibles y de calidad

Desde el 1 de enero de 2022, los establecimientos de restauración sujetos a la ley EGALIM deben garantizar que al menos el 50 % de los productos que sirven sean sostenibles o cuenten con sellos de calidad. De estos, el 20 % debe proceder de agricultura ecológica. Se consideran productos de calidad los siguientes: 

• Productos bajo sellos oficiales de calidad y origen (SIQO): por ejemplo, alimentos con etiquetas como Label Rouge, AOP, AOC, IGP 
• Productos con la ecoetiqueta de pesca sostenible
• Productos orgánicos y de comercio justo
• Productos con el logotipo RUP, cuyo objetivo es promocionar los productos de las regiones ultraperiféricas de la Unión Europea

En 2024, este requisito se reforzará aún más, especialmente en el sector de la carne y el pescado, donde el 60% de las compras deberán ser ahora productos sostenibles.

En este contexto, los compradores del sector de la restauración se encuentran en el centro del proceso de replanteamiento de sus criterios de selección y de favorecer a los productores locales y establecer relaciones más justas con los proveedores. Una guía nacional Fue diseñado para ofrecer ideas concretas en términos de estrategia y técnicas de compra.

Diversificación de fuentes de proteínas y menús vegetarianos

Como parte de la transición alimentaria, la ley EGALIM también exige la introducción de un menú vegetariano al menos una vez a la semana en los comedores escolares. Esta medida cumple varios objetivos: 

• Reducir el consumo excesivo de carne
• Limitar el impacto ambiental de la producción animal
• Promover una dieta más variada.

Más allá de un simple plato sin carne, el menú vegetariano debe ser nutricionalmente equilibrado integrando fuentes alternativas de proteínas como legumbres, huevos, cereales integrales o incluso productos lácteos. 

Se sirven 3 millones de comidas al año en servicios de restauración colectiva en más de 80 restaurantes. Y según... una encuesta del INRAE ​​sobre legumbres En un estudio realizado en 2019 entre cocineros y responsables de restauración colectiva, el 87% desea una mayor diversidad de legumbres, que son muy buenas proteínas vegetales. 

Esta evolución exige por tanto que los equipos de restauración adapten sus recetas y técnicas de cocción y formen a su personal en nuevos equilibrios dietéticos.

Prohibición de plásticos de un solo uso

Según el Parlamento Europeo, el volumen de residuos de envases de plástico generados per cápita aumentó alrededor de un 29% (+8,1 kilos por persona) entre 2010 y 2021.

Y es en este contexto que una de las medidas esenciales de la ley EGALIM para la restauración colectiva se refiere a la eliminación progresiva del plástico en los servicios de restauración: 

• Desde 2020, está prohibido el uso de envases de plástico para preparar, calentar y servir comidas a niños menores de 6 años. A partir del 1 de enero de 2025, esta prohibición se extenderá a todos los establecimientos de restauración colectiva.
• Desde 2021 está prohibido suministrar utensilios de plástico de un solo uso, ya sea de pago o de forma gratuita. 
• Desde 2022, la restauración colectiva está obligada a utilizar contenedores reutilizables para los servicios de entrega a domicilio.
• Desde el 1er A partir de enero de 2025, para las ventas para llevar se requerirán envases reutilizables o fabricados con materiales reciclables. 

Este cambio estructural requiere la adopción de contenedores reutilizables, como contenedores de acero inoxidable o frascos reutilizables. Pero también implica implementar soluciones fiables de recolección, lavado y trazabilidad. Aquí es donde proveedores de servicios especializados como ETERNITY Systems, capaz de garantizar una lavado industrial de envases reutilizables de acuerdo con los más estrictos estándares de higiene.

La lucha contra el desperdicio de alimentos y las donaciones de alimentos

Según la ADEME, solo en la fase de consumo, el desperdicio de alimentos representa 30 kg al año por persona en su hogar. 

Ante este importante reto, la ley EGALIM exige ahora a los establecimientos de restauración colectiva que realicen un diagnóstico preciso y adopten medidas concretas para reducir el desperdicio. Deben: 

• Mide las cantidades que se desechan, 
• Educar a los invitados sobre la porción correcta
• Implementar soluciones adecuadas para limitar las pérdidas, como reciclar los restos en otras preparaciones.

La ley EGALIM fomenta firmemente la recuperación de excedentes alimentarios mediante donaciones, en particular a asociaciones reconocidas como Restos du Cœur y la Cruz Roja. Esta dinámica requiere una organización rigurosa: 

• Identificar productos que aún son consumibles pero no se sirven
• Almacenar productos temporalmente en buenas condiciones.
• Organizar su retirada en plazos compatibles con la seguridad sanitaria.
• Entrenamiento en equipo
  

Información del usuario

La ley EGALIM impone un deber de transparencia a los comensales. Los usuarios deben ser informados de forma visible y legible sobre la calidad de los productos servidos: su origen, etiqueta, categoría (sostenible, orgánico, local, etc.). Esta información también se refiere a las opciones vegetarianas, el compromiso del establecimiento con la lucha contra el desperdicio y la gestión de residuos.

Este enfoque educativo busca fomentar una alimentación más consciente y responsable. Además, anima a los establecimientos a adoptar una comunicación clara y estructurada, accesible para todos los públicos, incluidos los jóvenes y las personas con discapacidad.

¿Cómo alcanzar los objetivos de la ley EGALIM para la restauración colectiva? 

Para implementar eficazmente los requisitos de la ley EGALIM, los establecimientos de restauración colectiva no sólo deben: 

• Adaptar sus prácticas de compra
• Adaptar su organización interna y sus herramientas de seguimiento 
• Adaptar sus relaciones con los proveedores. 

Asignación: una herramienta estratégica para la calidad 

La asignación implica dividir un mercado público en lotes separados, generalmente por tipo de producto (frutas y verduras, carne, lácteos, pan, etc.). Este método permite la participación de proveedores más pequeños y especializados, como productores locales o artesanos.

Al reducir las barreras de entrada para las pequeñas empresas agrícolas o artesanales, la asignación de tierras promueve la diversidad de suministros, la calidad de los productos y el desarrollo de los sectores locales.

Capacitar equipos y construir alianzas duraderas 

Es esencial que el personal de restauración colectiva (cocineros, encargados, agentes de servicio) comprenda las problemáticas de la ley EGALIM para poder adaptar sus prácticas:

• Desarrollar menús vegetarianos equilibrados
• Integrar nuevos productos etiquetados en las recetas
• Gestionar contenedores reutilizables

El éxito de la transición regulatoria para la restauración colectiva también requiere un diálogo regular con los proveedores, ya sean industriales o locales. Los establecimientos pueden aclarar sus expectativas: tipos de productos deseados (etiquetas, origen, peso), condiciones de entrega, frecuencia de suministro, pero también requisitos relacionados con la ley EGALIM, como la ausencia de plásticos de un solo uso en los envases.

Está en esta lógica queETERNITY Systems interviene como socio apoyando a las comunidades en la implementación de contenedores reutilizables para la alimentación colectiva. ETERNITY permite a las empresas de catering cumplir con la prohibición de plástico de un solo uso, manteniendo al mismo tiempo una logística fluida y segura. 

Comentario ETERNITY Systems ¿Te ayuda a cumplir los objetivos de la ley EGALIM?

Entre los principales retos que plantea la ley EGALIM se encuentra la prohibición progresiva de los plásticos de un solo uso en la restauración colectiva, con una fecha límite fijada para todos los establecimientos en 2025. Esta medida implica, en particular, la sustitución de la vajilla desechable por envases sostenibles, garantizando al mismo tiempo unas condiciones de higiene estrictas con una logística controlada y una buena trazabilidad.

Es sobre estas cuestiones que interviene ETERNITY Systems, como socio de establecimientos de restauración colectiva ofreciendo, en colaboración con Re-uz, soporte completo, desde la provisión de contenedores reutilizables hasta la gestión del flujo logístico mediante lavado industrial.

Plataforma Ma Cantine: una herramienta esencial para la ley EGALIM de restauración colectiva

Para apoyar a los establecimientos en la implementación práctica de la ley EGALIM, el Ministerio de Agricultura ha puesto en marcha La plataforma Ma Cantine, una herramienta digital gratuita, especialmente diseñada para apoyar a quienes participan en la restauración colectiva. 

Mi Cantina ofrece: 

• Recursos educativos como guías prácticas, hojas de notas e incluso consejos de recetas de menús vegetarianos. 
• Una herramienta de autodiagnóstico que permite a los establecimientos evaluar su nivel de cumplimiento de la ley EGALIM: tasa ecológica, frecuencia de menús vegetarianos, uso de plástico, etc. Esto ayuda a identificar las acciones prioritarias a tomar. 
• Un sistema de seguimiento de indicadores para supervisar los datos de compra a través de un sistema de informes remoto

Se trata pues de una plataforma que permite visibilizar los esfuerzos realizados, identificar las palancas que aún pueden activarse y movilizar equipos en torno a objetivos comunes y medibles.

La ley EGALIM para la restauración colectiva en 2025: Balance y perspectivas 

A mitad de su implementación, la ley EGALIM 2, complementada con la ley de Clima y Resiliencia, muestra resultados dispares en el sector de la restauración colectiva. De hecho, los objetivos cuantificados establecidos por la ley aún no se han alcanzado plenamente. Las principales dificultades se refieren a: 

• Respeto del umbral del 20% de productos orgánicos, en particular en zonas rurales o de baja base productiva;
• La prohibición de los envases de plástico de un solo uso, que exige importantes inversiones logísticas para pasar a reutilización ;
• La complejidad de las compras públicas, que dificulta el acceso a las licitaciones a los pequeños productores locales, a pesar de los incentivos para su asignación.

A pesar de estos obstáculos, las perspectivas para 2025 también muestran una aceleración de esfuerzos:

• El desarrollo de habilidades de equipo, en particular mediante la formación, la puesta en común entre comunidades y herramientas como la plataforma Ma Cantine;
• El auge de la reutilización, con soluciones como las propuestas por ETERNITY Systems y su colaboración con Re-uz, que aporta una respuesta concreta a la prohibición del plástico en los restaurantes 
• El desarrollo de nuevos sectores locales, en conjunto con cooperativas agrícolas y grupos de compras regionales.

Empresas como ETERNITY Systems son parte de esta dinámica, ofreciendo soluciones operativas que permiten a los comedores y restaurantes colectivos cumplir eficazmente con los requisitos regulatorios mientras modernizan sus operaciones.

Sobre el Autor

Anthony ADAM

Gerente de Comunicaciones y Marketing en ETERNITY SystemsAnthony diseña estrategias y contenido para promover un consumo más sostenible. Es un agente de cambio comprometido que combina creatividad, rigor y acción para fortalecer la visibilidad y el impacto de proyectos relacionados con la reutilización y la economía circular.